بهداشت مواد غذایی

• سلامت
• آخرین بروزرسانی: 8 دی 1393

۱-۱- تعریف غذا

به کلیه مواد خوردنی و آشامیدنی که بوسیله موجودات زنده مصرف و به عنوان منبعی از انرژی و مواد مغذی به مصرف سوخت و ساز بدن می رسد غذا گفته می شود.

۲-۱- تعریف بهداشت مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی که یکی از شاخه های بهداشت می باشد عبارت است از رعایت کلیه اصولی که باید در تولید، نگهداری، عرضه و فروش مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد تا غذای سالم با کیفیت مطلوب به دست آید.

۳-۱- تعریف تقلب در مواد غذایی

انجام هر یک از اعمال زیر تقلب در مواد غذایی محسوب می گردد:

1. عرضه یا فروش یک جنس به جای جنس دیگر؛ مثل فروش روغن آفتابگردان بجای روغن زیتون.
2. مخلوط کردن مواد مشابه به جنس به منظور سوء استفاده؛ مثل افزودن شکر به عسل و یا آب به شیر.

۴-۱- تعریف فساد مواد غذایی

زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی می شود، به طوری که ارزش مصرفی آن کاملاً پایین آمده و یا از بین برود؛ در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می نامند. معمولاً این تغییرات از لحاظ حالت ظاهری (رنگ، بو، مزه و قوام) به گونه ای اتفاق می افتد که مصرف کننده متوجه آن شده و از مصرف آن خودداری می ورزد.

۵-۱- انواع فساد مواد غذایی

فساد مواد غذایی را می توان بطور کلی به دو دسته تقسیم نمود:

1. فساد میکروبی
2. فساد غیر میکروبی

۱-۵-۱- تعریف فساد میکروبی مواد غذایی

فساد میکروبی مواد غذایی عبارت است از تغییرات ایجاد شده در اثر تکثیر میکروبها در یک ماده غذایی بطوری که رنگ، طعم و بوی آن ماده غذایی غیر طبیعی شده و ارزش غذایی آن کاملاً پایین آمده و یا از بین رفته باشد؛ مانند گوشت فاسد (که دارای بوی نامطبوع و رنگ قهوه ای و خاکستری و سطح چسبناک یا لزج می باشد).

۱-۵-۲- تعریف فساد غیر میکروبی مواد غذایی

منظور از فساد غیر میکروبی، فاسد شدن مواد غذایی بدون دخالت میکروبها می باشد؛ مانند تند شدن کره یا روغن.

۶-۱- طرز تشخیص فساد مواد غذایی از نظر ظاهری با استفاده از اندام های حسی

در تشخیص مواد غذایی فاسد از اندام های حسی زیر استفاده می نماییم:

1. چشم (حس بینایی)، با دقت دیدن مواد غذایی
2. بینی (حس بویایی)، بو نمودن مواد غذایی
3. دست (حس لامسه)، لمس نمودن با انگشتان

چون حافظه انسان در اثر سالها دیدن، بوئیدن و لمس کردن مواد غذایی، رنگ، بو و سفت یا شل بودن آنها را به یاد دارد، از این رو انسان، رنگ، بو و …. طبیعی تمام مواد غذایی را که با آن سرو کار دارد می داند.

بنابراین؛ از این اندام های حسی جهت تشخیص فساد مواد غذایی استفاده می کنیم.

۷-۱- چگونگی استفاده از حس بینایی (دیدن) در تشخیص فساد مواد غذایی

در صورتی که رنگ مواد غذایی غیر طبیعی باشد، می توان آن را یکی از علائم فساد مواد غذایی دانست. خوشبختانه همزمان با تغییر رنگ در مواد غذایی فاسد، بوی نامطبوع و خارج شدن از شکل طبیعی و ظاهری (شل شدن) دیده می شود. بنابراین با این سه تغییر زیر:

الف) تغییر رنگ

ب) بوی نامطبوع

ج) خارج شدن از شکل طبیعی و ظاهری (شل شدن)

می توان غیر طبیعی بودن (به عبارت دیگر فاسد بودن) آنها را تشخیص داد.

در صورتی که بدون توجه به این سه تغییر در ضمن خوردن یک ماده غذایی به طعم نامطبوع در ماده غذایی برخورد نمودیم (اگرچه از نظر رنگ و بو هیچ تغییری در آن صورت نگرفته باشد)، می توانیم غیر قابل مصرف بودن آن ماده غذایی را اعلام نماییم.

۸-۱- چگونگی استفاده از حس بویایی (بو نمودن) در تشخیص فساد مواد غذایی

خوشبختانه کلیه مواد غذایی سالم فاقد بوی نامطبوع می باشند، بنابراین داشتن هر نوع بوی نامطبوع می تواند دلیل بر فساد و غیر قابل مصرف بودن ماده غذایی باشد؛ نظیر بوی گندیدگی در گوشت.

۹-۱- چگونگی استفاده از حس لامسه (انگشتان) در تشخیص فساد مواد غذایی

نظر به اینکه اکثر مواد غذایی که فاسد یا نزدیک به فساد می شوند (در مقایسه با حالت طبیعی و سالم بودن آنها) نرم می گردند. از این رو یکی از روشهای تشخیص بعضی مواد غذایی فاسد (یا نزدیک به فساد) استفاده از حس لامسه (انگشتان) است. به عنوان مثال، در تشخیص ماهی فلس دار فاسد، یکی از راه های تشخیص، فرو بردن انگشت در بدن ماهی است که در صورتی که فاسد شده باشد اثر انگشت در پوست بدن ماهی باقی مانده و برگشت آن به حالت اولیه طول می کشد.

۱۰-۱- آیا می توان از حس چشایی (زبان) جهت تشخیص فساد مواد غذایی استفاده نمود؟

با توجه به اینکه در مواد غذایی فاسد، همزمان با تغییر رنگ، تغییر یو، تغییر شکل، طعم ماده غذایی هم نامطبوع می گردد، از این رو هیچ کس حق ندارد که با چشیدن یک ماده غذایی مشکوک در خصوص سالم و یا ناسالم بودن آن قضاوت نماید، چون بعضی از مواد غذایی فاسد (نظیر کنسروها) ممکن است دارای سمومی باشند که با چشیدن مقدار بسیار کمی می توانند انسان را بیمار نمایند، لذا چشیدن مواد غذایی برای تشخیص فساد و غیر قابل مصرف بودن آن صحیح نمی باشد.

[box]

توجه:

هرگز از حس چشایی به عنوان وسیله تشخیص فساد مواد غذایی (بخصوص مواد غذایی کنسروی) استفاده نکنید.

[/box]