آلودگی مواد غذایی
آلودگی مواد غذایی بطور کلی به دو دسته آلودگی میکروبی و آلودگی غیر میکروبی تقسیم می شود که در این کتاب آلودگی میکروبی مواد غذایی مورد بحث قرار می گیرد.
تعریف آلودگی میکروبی مواد غذایی
وجود میکروب های بیماریزا را در هر ماده غذایی، آلودگی میکروبی مواد غذایی می نامند.
برای محفوظ نگهداشتن مواد غذایی از آلودگی میکروبی از چه روش هایی استفاده می گردد؟
الف) جلوگیری از آلوده شدن مواد غذایی توسط عوامل آلوده کننده
ب) کنترل درجه حرارت محل نگهداری مواد غذایی
ج) تمیز نگهداشتن محل نگهداری مواد غذایی
چه عواملی می توانند باعث آلودگی مواد غذایی گردند؟
کارگران – خاک – هوا – حشرات و جوندگان – حیوانات اهلی نظیر گربه – پرندگان – غذاهای خام – آب آلود – ظروف و لوازم کار آلوده
در محل های تهیه و پخت غذا به چه کسانی کارگر گفته می شود؟
- آماده کننده مواد غذایی خام برای طبخ
- سرآشپز
- آشپز
- پذیرایی کنندگان
- شوینده ظروف
- کارگران حمل کننده مواد غذایی به انبار یا آشپزخانه
بهداشت فردی کارگران
منظور از بهداشت فردی کارگران، سلامت جسمی، نظافت شخصی و عادات و رفتارهای بهداشتی کارگران را شامل می گردد، بطوریکه با رعایت این موارد از آلودگی مواد غذایی و محیط کار آنها جلوگیری بعمل آید.
چگونه مواد غذایی توسط کارگران آلوده می گردد؟
ایجاد آلودگی در مواد غذایی توسط کارگران اکثراً از طرق زیر صورت می گیرد:
الف) وجود زخم یا جوش دربدن
وجود زخم یا جوش در بدن (که توسط دست کارگران مبتلا صورت می گیرد)
ب) داشتن بیماریهای تنفسی
داشتن بیماریهای تنفسی نظیر سل (که در اثر عطسه، سرفه و صحبت کردن منتقل می گردد)
ج) داشتن بیماریهای روده ای
بیماریهای روده ای نظیر اسهال خونی، حصبه، انگل های روده ای (که توسط دست کارگر انتقال می یابد)
[box]تذکر:
چنانچه کارگری به یکی از بیماریهای فوق الذکر مبتلا شده باشد، بایستی تا بهبودی کامل او، از ادامه کار وی در مراکز تهیه و توزیع و فروش مواد غذایی جلوگیری بعمل آید.[/box]
د) کفش و لباس کارگران
چون لباس و کفش مورد استفاده کارگران در تماس با محیط های خارجی می باشند، از این رو کارگرانی که در محل های تهیه مواد غذایی کار می کنند بایستی به محض ورود به محل کار، لباس و کفش بیرونی خود را درآورده و روپوش و کفش مخصوص محل کار را بپوشند. نکته مهم دیگر اینکه، کارگران قبل از خروج از محل کار بایستی روپوش و کفش محل کار خود را مجدداً با لباس و کفش بیرون عوض نمایند.
[box]توجه:
کارگران بایستی قبل از شروع بکار:
لباس ها و کفش مخصوص محل کار بپوشند.
[/box]
استفاده از کلاه در ضمن کار، برای کارگران تا چه اندازه ضروری است؟
کسانی که با مواد غذاسروکار دارند (مخصوصاً آشپز) بایستی در موقع کار حتماً کلاه بر سر داشته باشد، زیرادیده شدن مو در غذا نه تنها چِندِش آور است بلکه می تواند میکروبها را هم به غذا منتقل نماید.
کدام قسمت از بدن کارگران معمولاً حامل میکروب بوده و می تواند موجب آلودگی مواد غذایی گردد؟
- بینی
- دهان
- دست
مواردی که شستن دست، قبل یا بعد از انجام آنها ضروری است:
- قبل از تهیه غذا
- قبل از کشیدن غذا
- قل از صرف غذا
- بعد از استفاده از توالت
- بعد از دست زدن به گوشت، مرغ، سبزی و تخم مرغ خام
- بعد از دست زدن به زباله یا زباله دان
- بعد از دست زدن به پول
- بعد از سرفه و عطسه نمودن بر دست و یا دستمالکاغذی
- بعد از دست زدن به هر چیز خاک آلود
- بعد از دست زدن به حیوانات خانگی
چرا سبزیجات و گوشت های خام آلوده هستند؟
سبزیجات توسط خاک مزرعه، تردد حیوانات و از همه مهمتر توسط آب آلوده ای که با آن آبیاری می گردند آلوده می شوند.
گوشت های خام اکثراً از طرق زیر آلوده می گردند:
گوشت های خام (مخصوصاً گوشت مرغ که دارای آلودگی سالمونلایی می باشد) نه تنها دارای آلودگی اولیه می باشند، بلکه به طرق زیر نیز آلوده می گردند (آلودگی ثانویه):
- ذبح در کشتارگاه غیربهداشتی
- شستشوی لاشه های ذبح شده با آب آلوده
- حمل غیربهداشتی لاشه های ذبح شده
- قرار دادن گوشت خراج از یخچال:
الف) در مغازه های گوشت فروشی
ب) در منازل
چرا مواد غذایی خام را نبایستی در مجاورت غذاهای پخته شده قرار داد؟
چون مواد غذایی خام نظیر گوشت و سبزی، معمولاً دارای آلودگی می باشند؛ از این رو نبایستی آنها را در مجاورت غذاهای پخته قرار داد. همچنین مواد غذایی شسته شده نبایستی در مجاورت مواد غذایی شسته نشده قرار گیرند.
چرا از یک وسیله نمی توان برای آماده ساختن مواد غذایی خام و پخته بطور همزمان استفاده کرد؟
وسایلی نظیر مخلوط کن و غیره که برای مواد غذایی خام بکار می روند نبایستی برای مخلوط نمودن و … مواد غذایی پخته بکار روند. مثلاً اگر از میزی برای درست کردن (خرد نمودن) مواد غذایی خام استفاده می گردد نبایستی برای تهیه مواد غذایی پخته استفاده گردد (مگر اینکه از تمیز نمودن کامل آن مطمئن گردید).
در صورتی که گوشت بصورت تکه های درشت باشد، چگونه می توان با حرارت دادن گوشت را عاری از آلودگی نمود؟
در صورتی که برای تهیه غذا لازم باشد که از گوشت بصورت تکه های درشت استفاده گردد، بایستی بقدر کافی حرارت داده شود تا قسمت های داخلی آن نیز بخوبی بپزد.
بعضی از عادات غیربهداشتی که می توانند موجب آلودگی مواد غذایی گردند
- لیسیدن انگشتان – لیسیدن قاشق – چشیدن غذا با قاشق و بکار بردن همان قاشق در تهیه غذا – سیگار کشیدن در هنگام تهیه غذا – تف نمودن – فرو کردن انگشت در گوش و بینی – فوت نمودن به داخل پاکت یا کیسه – خاراندن پوست – سرفه و عطسه نمودن بر روی غذا
- عدم شستشوی کامل و صحیح دست بعد از استفاده از توالت
- عدم شستشوی کامل و صحیح دست بعد از دست زدن به گوشت و مرغ (خام)
- عدم شستشوی کامل و صحیح دست بعد ازدست زدن به سبزی و تخم مرغ (خام)
- عدم شستشوی کامل و صحیح دست بعد از دست زدن به زباله یا زباله دان
- عدم شستشوی کامل و صحیح دست بعد از دست زدن به پول
چگونگی آلودگی مواد غذایی توسط حشرات و جوندگان (موش)
الف- آلودگی توسط حشرات
حشراتی نظیر مگس، سوسک و مورچه به روش های زیر می توانند آلودگی را به مواد غذایی منتقل نمایند.
- از طریق آلودگی سطح بدن و پاها در اثر عبور از محل های آلوده و سپس انتقال آلودگی مواد غذایی.
- از طریق آلودگی داخل بدن، که بصورت مدفوع و استفراغ، مواد غذایی را آلوده می کنند.
ب- آلودگی توسط موش
موش از سه طریق زیر می تواند مواد غذایی را آلوده نماید:
- از طریق فضله
- از طریق ادرار
- از طریق آلودگی پا و سطح بدن
به همین جهت دین مبین اسلام در هر ماده غذایی که فضله موش و علائم ادرار موش دیده شود آن را نجس می داند و این نجسی مسلماً به دلیل آلوده بودن فضله و ادرار موش است.
نکته مهم
راه های ورود موش به منازل و اماکن و نحوه جلوگیری از ورود آن
یکی از معمول ترین راه های ورود موش به منازل و مراکز تهیه و توزیع و فروش مواد غذایی، ورود موش از درب و پنجره ها می باشد. علاوه بر این موش در اثر مخفی شدن در داخل کارتن ها و گونی های حامل مواد غذایی هم می تواند وارد اماکن گردد. از این رو توصیه می شود ضمن انجام اقدامات حفاظتی در مورد درب و پنجره ها به نکات زیر نیز توجه گردد:
- مواد غذایی بسته بندی شده را بایستی قبل از انتقال به محل، مورد بازدید دقیق قرار داد.
- بر روی پنجره ها بایستی حتماً توری نصب گردد.
- مواد غذایی را باید در گنجه ها و یا محفظه های مناسب غیر قابل نفوذ نسبت به موش قرار داد.
- در صورتی که موش به محلی وارد شده باشد همزمان با اقدامات فوق الذکر استفاده از تله های موش و موش کش های مجاز با توجه به رعایت کلیه احتیاطات لازم پیشنهاد می گردد.