تقلب در مواد غذایی

شاید از اولین داد و ستدی که بین دو انسان صورت گرفت، اندیشه تقلب نیز به ذهن او خطور کرد. به راستی نمی توان زمان و مکان دقیقی را برای تقلب در مواد غذایی مشخص نمود ولی همواره شرایط بد اقتصادی مثل جنگ جهانی اول و دوم زمینه ساز بوجود آمدن انواع تقلبات در مواد غذایی بوده اند.

تقلب در مواد غذایی حالات خاصی دارد که در کمتر محصولی دیده می شود که مهمترین آنها استمرار مصرف و روزمره بودن آن است که این تقلب را به یک جرم مستمر تبدیل می کند و دوم ارتباط مستقیم این تقلبات با سلامت عمومی جامعه است. موضوعی که پایه ای ترین وظیفه هر دولتی است و بر همین اساس مقابله با آن نیز در همه جای دنیا با پشتوانه قوی دولتی انجام می پذیرد.

حال بهتر است به این موضوع بپردازیم که واقعا تقلب در مواد غذایی چیست و چه حالات و جنبه هایی دارد؟ یک راه تقسیم بندی تقلبات را می توان بر اساس میزان خطر آن قرار داد.

تقلبات خطرناک و تقلبات کم خطر

به عنوان مثال افزودن نشاسته به ماست یک تقلب است ولی خطری برای سلامت مصرف کننده ندارد، در صورتی که استفاده از یک رنگ سبز صنعتی برای زیبا ساختن محصولی مثل خیارشور مستقیما سلامت مصرف کننده را مورد خطر قرار می دهد.

تقسیم بندی دیگر تقلب در مواد غذایی می تواند در حجم یا وزن محصول باشد. شاید این حالت را نتوان مستقیما در تعریف تقلب قرار داد؛ زیرا واژه کم فروشی یا حتی دزدی برای این عمل ناپسند مناسب تر باشد.

یکی از نکاتی که همواره باید بر روی برچسب بسته بندی مواد غذایی ذکر شود و وزن خالص محصول است. یعنی مصرف کننده در ازای پرداخت ……. ریال، یک لیتر شیر ۲٫۵ درصد چربی خریداری می کند و در صورتی که به این شیر آب اضافه شده باشد و یا چربی آن بیش از حد گرفته شود، مصرف کننده همان یک لیتر محصول را خواهد خرید ولی این محصول همان شیری که باید باشد نیست.

گاهی اوقات هیچ نوع تقلبی در محتوی صورت نگرفته، مثل نوشابه های گازدار که فقط حجم آنها در بطری همان مقداری که بر روی بطری آنها ذکر شده نیست. بنابراین حالت مورد نظر در اصل کم فروشی است و نمی توان آن را تقلب به حساب آورد.

در مورد وزن محصول هم شاید بتوان از سنگین کردن مواد غذایی گران قیمت با محصولات کم ارزش تر نام برد. گاهی اوقات نیز تقلب نه خطرناک است و نه ذاتا غیرمجاز می باشد ولی هدف از آن فریب مصرف کننده است، تمامی افزودنی های مجاز در صورتی که جاذبه های غیر واقعی برای محصول بوجود بیاورند و رنگ و ظاهر محصول را گول زننده بکنند، علی رغم بی خطر بودن و حتی مجاز بودن آنها در حالات خاص و به مقادیر مشخص، نوعی تقلب خواهند بود.

نوع دیگر تقلب سوء استفاده از نام، آرم و علامت و یا حتی اعتبار یک محصول شناخته شده خواهند بود که در اینجا سیستم بسته بندی صحیح است که ایمنی لازم در مقابل تقلب را تضمین خواهد کرد. بنابراین در ظروف دهان گشاد شیشه ای باید نوار چسب دارای آرم و علائم بر روی محل اتصال درب به شیشه وجود داشته باشد تا کسی نتواند قبل از دسترسی مصرف کننده به محصول به آن دسترسی داشته باشد و یا در ظروف پلاستیکی حاوی شربت های مختلف علاوه بر دربندی خاص که بر اثر باز کردن آسیب می بیند، بر روی دهانه ظرف در زیر درب نیز یک لایه از آلومینیوم و پلاستیک وجود دارد که برای دسترسی به محصول باید آن را از دهانه ظرف جدا نمود. در تمامی این موارد مشابه آن باید دو اصل مد نظر قرار بگیرد؛ اول اینکه محتوی بسته بندی به راحتی قابل دسترسی نباشد. مثل ظروف فلزی (کنسروها) و دوم اینکه در صورت هر نوع دسترسی به محصول تغییرات برگشت ناپذیری در بسته بندی بوجود بیاید که مصرف کننده نهایی با مشاهده آن از خریداری یا مصرف آن اجتناب نماید.

پس باید دقت کرد که شباهت شکل، رنگ و یا حتی نام محصول، ما را به اشتباه نیاندازد حتی اگر محصول با نام و رنگ و شکل بسته بندی، بسیار مشابه خود محصولی با پروانه های لازم و کاملا مجاز و بهداشتی باشد؛ باز ممکن است برای استفاده از یک نام معتبر اقدام به این شبیه سازی کرده باشد. به عنوان مثال ممکن است شما آبمیوه های مختلف با اسامی مشابه هم در بازار ببینید که همگی با کیفیت و مناسب باشند ولی انتخاب یکی از این نام ها به جهت شباهت آن به یکی از نام های قدیمی تر و معتبرتر است.

یا اینکه معمولا کره حیوانی در بسته بندی های آلومینیومی و مارگارین در بسته بندی های طلایی رنگ عرضه می گردد. حال ممکن است یک تولید کننده، مارگارین را در بسته بندی آلومینیومی به بازار عرضه کند و تعدادی از مصرف کننده ها را به اشتباه بیاندازد. در صورتی که محصول او به عنوان مارگارین دارای مشخصات و کیفیت لازم است در حالی که دارای مشخصات کره حیوانی نمی باشد.

از توضیحات بالا مشخص می گردد آن دسته از مواد غذایی که بیشتر در معرض تقلب هستند و فاقد بسته بندی صنعتی بوده و در اصل یک فرآورده صنعتی شناسنامه دار نمی باشند. چرا که در چنین محصولاتی (انواع صنعتی) ابتدا فرمول ساخت، تهیه و به سازمان های کنترل کننده مثل وزارت بهداشت یا استاندارد ارائه می گردد و پس از تایید این فرمولاسیون، تولید انجام و سازمان کنترل کننده محصول را از نظر تطابق با فرمول اولیه، مورد نمونه برداری و آزمایش قرار می دهد؛ علاوه بر این سیستم هایی مثل استانداردهای ایزو و یا کنترل نقاط بحرانی نیز در تعدادی از کارخانجات مواد غذایی اعمال می گردند. بنابراین در اکثر موارد امکان تقلب در محصولات سنتی فاقد شناسنامه و بسته بندی مناسب وجود دارد و تقلب بیشتر مربوط به مواد غذایی فله و فاقد بسته بندی است. مانند پنیر لیقوان ساخته شده در طویله

در پایان باید گفت که برای جلوگیری هرچه بیشتر از مصرف محصولات تقلبی باید تا حد ممکن از مصرف محصولات غیر صنعتی و بسته بندی نشده خودداری کرد. در ادامه مثال هایی از انواع مواد غذایی و تقلبات احتمالی آنها ارائه می دهیم تا آشنایی بیشتری با انواع تقلبات رایج در مواد غذایی پیدا کنیم.

شیر

تقلبات شیر می تواند شامل چربی گرفتن یا اضافه کردن آب یا هر دوی آنها با هم باشد. تقلب دیگر درمورد شیر که شاید نتوان آن را یک تقلب مستقیم به حساب آورد، از بین بردن ترشیدگی ناشی از فساد شیر با اضافه کردن جوش شیرین است که ظاهر فساد شیر را مخفی می کند. این تقلبات متاسفانه در هنگام فروش و یا در منزل از ظاهر شیر قابل تشخیص نیست مگر اینکه این تقلبات بیش از حد انجام گرفته باشد که معمولا در چنین شرایطی ظاهر محصول آنقدر تغییر می کند که تقلب آن کاملا آشکار می شود.

البته شیر ترشی که با جوش شیرین خنثی شده باشد، با جوشاندن مجددا ترش خواهد شد که این روش یکی از راه های شناسایی شیرهای تقلبی است. درمورد شیر مطمئن ترین راه، مصرف فرآورده های صنعتی به جای محصولات بی نام و نشان و سرگردان است.

کشک

اصولا یک محصول کاملا سنتی و روستایی است به غیر از یک یا دو کارخانه که تا حدودی تولید این محصول صنعتی را صنعتی کرده اند عموما از سطح روستاها جمع آوری می گردد که یا به همان صورت خشک و یا به صورت کشک مایع عرضه می گردد.

تقلب اصلی کشک، اضافه کردن آرد به محصول است که در چنین شرایطی کشک مایع تولید شده به اندازه کافی اسیدی نبوده و یکی از عوامل اصلی ایجاد خطر مسمومیت های کشنده مانند بوتولیسم بر اثر مصرف این ماده غذایی است.

ماست

درمورد ماست، علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورد استفاده برای تولید ماست، امکان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجود دارد. یک ماده بسیار مؤثر و تقلبی بسیار قدیمی، افزودن نشاسته برای افزایش قوام است که با اضافه کردن ید با نشان دادن رنگ آبی می توان در برخی موارد این تقلب را مورد شناسایی قرار داد.

گاهی اوقات هم، چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست ممکن است از انداختن یک دستمال کاغذی بر روی سطح کاسه یا سطل ماست استفاده شود.

کره

همانطور که می دانیم، چربی لااقل در کشور ما گران ترین قسمت شیر است که به صورت کره مصرف شده و در میان تمامی محصولات تولید شده از شیر از همه گران تر می باشد. بنابراین وسوسه تقلب و سوء استفاده از این محصول سود نامشروع بیشتری را به متقلب بر می گرداند.

یکی از تقلبات احتمالی کره، مخلوط کردن آن با روغن های نباتی است که البته نیاز به تجربه و دقت بیشتری نسبت به سایر تقلبات دارد ولی به علت اختلاف قیمت و شباهت ماهیت کاملا امکان پذیر است.

روغن حیوانی

روغن حیوانی هم به نحوی از فرآورده های جانبی شیر به حساب می آید. این محصول با توجه به قیمت گران خود و عدم تولید به صورت صنعتی، یکی از محصولاتی است که همواره مورد تقلب و سوء استفاده قرار می گیرد. چه از نقطه نظر اختلاط آن با روغن های نباتی جامد و چه اضافه کردن موادی مثل سیب زمینی برای بدست آوردن بافتی مشابه روغن طبیعی حیوانی.

فرآورده های گوشتی

انواع سوسیس، کالباس و همبرگر از فرآورده های گوشتی رایج در کشور ما هستند. شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروه های مختلف مواد غذایی داشته باشند؛ زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن، در ظاهر قابل شناسایی نیستند.

فلسفه تولید فرآورده های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگری مثل آرد و شیر خشک و سویا و… محصولی بوجود بیاید که علاوه بر انرژی (کالری) زیادی که برای انجام فعالیت های روزمره بوجود می آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص داشته باشد و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی هم داشته باشد.

تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده در این محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی لاشه است. بنابراین تقلب می تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و… باشد. این تقلب ها در آزمایشگاه با اندازه گیری مقدار قند و پروتئین محصول قابل ارزیابی است ولی تشخیص این مسأله برای مصرف کننده بسیار مشکل خواهد بود.

تقلب دیگر که تشخیص آن به مراتب مشکل تر بوده و در آزمایشگاه های معمولی هم قابل تشخیص نیست، استفاده از انواع آلایش خوراکی و غیر خوراکی مثل شش ها، نای، روده و حتی آلت تناسلی دام است که در صورت عدم حضور یک سیستم نظارتی قوی به راحتی انجام می گیرد. در چنین مواردی باید از نمونه فرآورده گوشتی دام تهیه کرده و پس از رنگ آمیزی خاص زیر میکروسکوپ مورد بررسی قرار داد تا این قسمت های نامناسب با رنگ خاص در زیر میکروسکوپ مشخص گردند.

زعفران

قسمت های مختلف زعفران (جام گل و خود گل و…) به لاوه مخلوط کردن با گلرنگ گل کاجیره.

گل همیشه بهار، شقایق، کلاله ذرت، خاک سرخ، زردچوبه، میخک، ریشه گندم زنگ زده و… که ممکن است با رنگ های مجاز و یا غیر مجاز نیز رنگ آمیزی شوند و یا با رطوبت یا اضافه کردن عسل یا کلیسیرین سنگین شوند. حتی از نشاسته، شکر، پودر گچ، فیبرهای گوشت و گلوکز نیز استفاده می شود.

در تقلب زعفران معمولا کشاورز دخالتی ندارد و این عمل بیشتر توسط فروشندگان و دلالان انجام می گیرد. راه ساده و بدون استفاده از روش های آزمایشگاهی برای تشخیص تقلب زعفران وجود دارد. اول اینکه مزه زعفران تقلبی نامطبوع و مقداری تلخ است، علاوه بر اینکه با فشار دادن آن بین انگشتان، چربی محصول به دست منتقل می شود که این نشان دهنده تقلبی بودن زعفران است.

چای

چای از نقطه نظر مواد رنگ دهنده و طعم دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سود جویان قرار گرفته است. حتی تفاله های خشک شده چای از قهوه خانه ها و… جمع آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیر مجاز به لحاظ ظاهری تغییر کرده و به نام چای مرغوب به مصرف کننده بی اطلاع عرضه می گردد. به غیر از اینکه ممکن است قسمت های با کیفیت کمتر گیاه یعنی ساقه و برگ های بزرگ و پایینی گیاه و یا هر نوع آلودگی ناشی از ضایعات گیاهی و یا حتی گرد و خاک به نحوی وزن کلی محصول را بالا ببرند که همگی از انواع تقلب به حساب می آیند.

بررسی ظاهری چای در پاره ای از مواقع می توانند ما را متوجه ناخالصی های ظاهری بکند؛ البته ذرات بسیار ریز و طلایی رنگ در اصل کرک های خشک شده برگ چای بوده و ناخالصی به حساب نمی آیند ولی بهترین آزمون برای چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است. چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده و طعم آب سرد را چندان تغییر نمی دهد.

رب گوجه فرنگی

رب گوجه فرنگی در اصل آب گوجه فرنگی است که چندین برابر (۷ تا گاهی ۸ برابر) تغلیظ گردیده است. به علاوه اینکه مقداری نمک هم تا حداکثر ۳% به آن اضافه می شود. تقلب اصلی رب گوجه فرنگی، اضافه کردن کدوی پخته شده است که البته باز برای شناسایی این تقلب روش های آزمایش وجود دارد ولی بهترین راه شناسایی ساده بدون امکانات آزمایشگاهی، رقیق کردن رب به میزان ۷ تا ۸ برابر یعنی تبدیل کردن مجدد آن به آب گوجه فرنگی است که می توان رنگ، مزه و بافت غیر طبیعی آن را با آب گوجه فرنگی تازه یا رب گوجه فرنگی اصلی و رقیق شده مقایسه نمود.

عسل

عسل یک شربت غلیظ قندی است، بنابراین راحت ترین نوع تقلب، ساخت یک شربت قندی تقلبی است که خیلی راحت تولید شده و با حرارتی که در حین تولید می بیند رنگ قهوه ای مشابه عسل را نیز پیدا می کند؛ هر چند که رنگ عسل مستقیما مربوط به تغذیه زنبور بوده و از عسل کاملا شفاف و بی رنگ تا عسل قهوه ای رنگ تیره در طبیعت دیده می شوند. البته معمولا چنین محصولی فاقد رنگ و طعم عسل طبیعی است. علاوه بر آن، بر اینکه پس از مدتی نگهداری تولید شکرک یعنی کریستال های درشت و نبات مانند می کند. هر چند باید بدانیم که کریستال های بسیار نرم و ریزی که پس از مدتی در عسل بوجود می آید کاملا طبیعی بوده و نشان دهنده خلوص عسل هستند و با حرارت دادن غیر مستقیم عسل، از بین نمی روند.

سرکه

سرکه صنعتی در اصل یک محلول حدودا ۵% اسید استیک است که در انواع تقلبی آن ممکن است از اسیدهای غیر مجاز و یا رنگ های غیر مجاز برای ساخت یک محلول اسیدی مشابه استفاده شده باشد.

شما همچنین ممکن است بپسندید مطالب بیشتر از نویسنده

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.